[article]
| Titre : |
La cuisine, c'est de la chimie ! |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Laure Blancard, Auteur |
| Editeur : |
Bayard Presse, 2019 |
| Article : |
p.10-17 |
| Langues : |
Français (fre) |
in Okapi > 1090 (15/05/2019)
| Descripteurs : |
aliment / préparation des repas / réaction chimique
|
| Résumé : |
Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
/ Article de périodique/Article de périodique |
[article] La cuisine, c'est de la chimie ! [texte imprimé] / Laure Blancard, Auteur . - Bayard Presse, 2019 . - p.10-17. Langues : Français ( fre) in Okapi > 1090 (15/05/2019)
| Descripteurs : |
aliment / préparation des repas / réaction chimique
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| Résumé : |
Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
/ Article de périodique/Article de périodique |
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> 2310 comportement social - vie sociale > vie sociale > vie quotidienne > organisation du temps > activité domestique > préparation des repas
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